sooishi

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05 mars, 2006

Blanc à manger d’œuf

Voici une version simplifiée de la recette du chef Jean-François Piège,
de l'hôtel Crillon à Paris.
Une façon tout à fait étonnante, et raffinée de préparer un oeuf.
Un extérieur mousseux et fondant, qui renferme jaune d'oeuf chaud et coulant...
C'est vraiment Ooishi!!



























Le blanc d'oeuf contient de la ciboulette.



























Au moment de déguster, le jaune s'échappe délicatement du blanc...

Ici j'ai mis le blanc à manger seul, avec quelques morceaux de pain grillé.


Voici la recette complète:

Blanc à manger d’œuf, morilles, écrevisses & huile de ciboulette


Pour 4 personnes


Ingrédients

Blanc à manger d’œuf
  • 4 pièces d’œufs de poule fermier
  • 8 tranches de pain séché pressé
  • 10 g de morilles séchées
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 1 jus de citron
  • Poivre du moulin
Garniture
  • 4 pièces de queues d’écrevisses
  • 4 petites pièces de morilles
  • 12 fleurs de ciboulette
  • 8 lanières de citron confit
  • 25 g d’huile de ciboulette
Jus de morilles
  • 2 dl de jus de morilles
  • 10 g d’écorces de citron confit
  • 100 g de salpicon de morilles
  • 50 g de crème légère émulsionnée

Blanc à manger d’œuf
Clarifier les œufs, réserver les jaunes individuellement.
Dans une cuve de petit batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec du sel fin, assaisonner de jus de citron, et de poivre du moulin et de morilles séchées et de ciboulette ciselée.
Déposer une tranche de pain au fond de chaque cercle puis chemiser des blancs en formant un puit, déposer au centre un jaune d’œuf lisser avec le restant de blanc monté. Cuire dans un four vif, 200°c pendant cinq minutes, retirer du four et laisser reposer pendant une minute.

Jus de morilles
Réduire dans une sauteuse le jus de morille et ajouter le salpicon de morilles et l’écorce de citron confit, rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème émulsionnée.

Finition et dressage
Disposer l’œuf démoulé dans une assiette, recouvrir d’une tranche de pain séché et surmonter d’une queue d’écrevisse, d’une morille et de fleur de ciboulette.
Saucer d’huile de ciboulette, de jus de morille, et envoyer le reste en cassolette.

37 Comments:

Anonymous Manue said...

Extraordinaire, sublimissime, lorsque je viens chez toi, je tombe par terre à chaque fois ....

05 mars, 2006 21:09  
Anonymous MarieT said...

C'est une très belle recette. Bravo !

05 mars, 2006 21:30  
Blogger Papilles et Pupilles said...

absolument formidable !

05 mars, 2006 21:58  
Anonymous Choupette said...

Vraiment superbe! l'art et la manière de faire de la grande cuisine avec un ingrédient aussi simple qu'un oeuf!

05 mars, 2006 22:40  
Anonymous soizicuisine said...

c'est magnifique et super original mais la cuisson ne doit pas être simple, félicitation et pour les sublimes photos aussi bravo. Bis'

06 mars, 2006 09:11  
Anonymous Sandra said...

Superbe recette, tout ce que j'aime simple et sophistiquée en même temps. Je la retiens pour un jour de fêtes... J'enleverai les écrevisses car je suis allergique, c'est mon plus grand drame...

06 mars, 2006 11:07  
Blogger Gracianne said...

Tres tres jolie recette, impressionnante de simplicite. Bravo. L'huile de ciboulette m'intrigue, qu'est-ce que c'est?

06 mars, 2006 11:36  
Anonymous lilizen said...

je connais cette recette, tu l'as magnifiquement interprétée, bravo aussi pour tes belles photos!

06 mars, 2006 11:56  
Blogger ooishigal said...

Merci à toutes pour vos commentaires!
Essayez vraiment cette recette, c'est divin...

Gracianne --> Après une petite recherche,l'huile de ciboulette c'est simplement de la ciboulette hachée très fin, et mélangée avec l'huile.
A tester donc!

:-)

06 mars, 2006 12:00  
Anonymous Mimosa said...

ooh elle est vraiment superbe cette recette! bravo pour tes photos!

06 mars, 2006 14:31  
Anonymous Sylvie said...

C'est très original et vraiment magnifique !

06 mars, 2006 14:58  
Blogger trinidad said...

c'est superbe et ça a l'air divin !!! merci pour cette recette !!!

06 mars, 2006 17:15  
Anonymous Leelooo said...

C'est aussi magnifique à voir que ce doit être bon à manger !

06 mars, 2006 18:43  
Blogger Dorian said...

Et voilà pendant que les autres travaille il y en a qui passent leur temps à s'amuser !!! j'vous jure !!!

06 mars, 2006 23:53  
Anonymous Malice et pain d'épices said...

cette recette est impressionnante ! Au fait, je viens de te rajouter dans mes liens sur mon blog ;-)

07 mars, 2006 10:30  
Anonymous Scherneel said...

c'est fabuleux!

07 mars, 2006 10:51  
Blogger penglobe said...

belle hémorragie jaune d'or!
superbe

07 mars, 2006 15:33  
Anonymous Mamina said...

Encore un nouveau blog que je découvre et cette recette a vraiment l'air sublime....je crois même plus que ça!Toutes ces recettes données me rendent bien humble et me pousse à me surpasser;ma liste de favoris s'agrandit, j'espère que l'ordinateur ne va pas crier grâce!!!

07 mars, 2006 17:32  
Blogger ooishigal said...

Merci à tous pour vos compliments!
:-)
Ça me motive à dégotter de nouvelles recettes !

Malice et pain d'épices --> Merci pour le link! Je suis contente de figurer sur ton très joli site!

À bientôt

08 mars, 2006 09:13  
Anonymous bea at La Tartine Gourmande said...

Superbe! Belle creation! Du beau travail. Ca me donne envie d'essayer!!

08 mars, 2006 13:35  
Blogger Chubby Hubby said...

C'est vraiment fantastique!

08 mars, 2006 17:11  
Anonymous Viktoria said...

Je fonds complètement!

09 mars, 2006 11:25  
Anonymous mamina said...

J'ai eesayé et , pour un premier essai, c'était plutôt réussi. Juste une petite question:
la tranche de pain ne devrait-elle pas être toastée avant d'être mise dans le moule?
Merci pour la réponse.

09 mars, 2006 12:33  
Blogger ooishigal said...

Bonjour Mamina!
En effet, le résultat est meilleur si on toaste le pain!
Ceci va rigidifier un peu la chose...

J'avais oublié de le préciser oups!
À bientôt :-)

09 mars, 2006 13:12  
Blogger Kjaretta said...

Superbes photos. je voudrais essayer à faire cette divine recette que tu as donné.

09 mars, 2006 13:44  
Blogger Fabienne said...

Sublime cette recette... C'est réellement fabuleux esthétiquement et je suppose que cela est également délicieux...

10 mars, 2006 08:22  
Blogger sylvie said...

Idée trés originale pour cuiciner un oeuf. Ca change, je pense que je vais essayer trés prochainement.
Merci pour tes recettes super sympas.

10 mars, 2006 10:42  
Blogger patissiere japonaise said...

ça a l'air très bon, en plus ce plat a de la classe!! Mais il y a beaucoup d'ingrédients que je ne connais pas!
mais je l'essayerai!!

10 mars, 2006 14:23  
Blogger loulou said...

EXXXELLLLENT !

10 mars, 2006 15:39  
Anonymous sophie said...

En découvrant ton blog je l'ai tout de suite mis en favoris, je suis impressionnée par tes photos et tes recettes, reviens vite, je viens souvent en espérant trouver de nouvelles recettes mais il faut que je patience encore un peu...

16 mars, 2006 12:00  
Anonymous mercotte said...

Effectivement cette recette est à tomber, vite vite je t'ajoute à ma bloglines...j'étais déjà passée en vitesse, car je n'ai malheureusement pas bp de temps en ce moment mais là je craque positivement ! Bravo

16 mars, 2006 17:56  
Anonymous Marmitedecathy said...

Je découvre ton blog grâce à ton gentil commentaire et je suis époustouflée, tout est superbe !!

26 mars, 2006 20:35  
Anonymous menus propos said...

Je visite ton blog que je viens de découvrir sur Blogappétit, et c'est une très bonne surprise. Tes recettes sont originales, tes photos sobres et en même temps gourmandes-alléchantes. Je suis baba!

05 avril, 2006 22:39  
Anonymous Celat said...

C'est très étonnant!C'est la première fois que je vois ça!Fabuleux!

17 mai, 2006 20:37  
Anonymous Kitty said...

Extêmement tentant! D'ailleurs tout est très apétissant sur ton ton blog et puis les photos sont sublimes!

29 juin, 2006 13:34  
Blogger penglobe said...

wtrès délicate, cette recette!

je n'ai pas vu le beau tee-shirt dont tu m'as parlé...

09 juillet, 2006 19:36  
Blogger Molly said...

Superbe! Tres, tres beau! J'ai hate de l'essayer...

07 septembre, 2006 23:41  

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