Blanc à manger d’œuf

Voici une version simplifiée de la recette du chef Jean-François Piège,
de l'hôtel Crillon à Paris.
Une façon tout à fait étonnante, et raffinée de préparer un oeuf.
Un extérieur mousseux et fondant, qui renferme jaune d'oeuf chaud et coulant...
C'est vraiment Ooishi!!



























Le blanc d'oeuf contient de la ciboulette.



























Au moment de déguster, le jaune s'échappe délicatement du blanc...
Ici j'ai mis le blanc à manger seul, avec quelques morceaux de pain grillé.


Voici la recette complète:

Blanc à manger d’œuf, morilles, écrevisses & huile de ciboulette

Pour 4 personnes

Ingrédients

Blanc à manger d’œuf

• 4 pièces d’œufs de poule fermier
• 8 tranches de pain séché pressé
• 10 g de morilles séchées
• 10 g de ciboulette ciselée
• 1 jus de citron
• Poivre du moulin

Garniture

• 4 pièces de queues d’écrevisses
• 4 petites pièces de morilles
• 12 fleurs de ciboulette
• 8 lanières de citron confit
• 25 g d’huile de ciboulette

Jus de morilles

• 2 dl de jus de morilles
• 10 g d’écorces de citron confit
• 100 g de salpicon de morilles
• 50 g de crème légère émulsionnée

Blanc à manger d’œuf
Clarifier les œufs, réserver les jaunes individuellement.
Dans une cuve de petit batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec du sel fin, assaisonner de jus de citron, et de poivre du moulin et de morilles séchées et de ciboulette ciselée.
Déposer une tranche de pain au fond de chaque cercle puis chemiser des blancs en formant un puit, déposer au centre un jaune d’œuf lisser avec le restant de blanc monté. Cuire dans un four vif, 200°c pendant cinq minutes, retirer du four et laisser reposer pendant une minute.

Jus de morilles
Réduire dans une sauteuse le jus de morille et ajouter le salpicon de morilles et l’écorce de citron confit, rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème émulsionnée.

Finition et dressage
Disposer l’œuf démoulé dans une assiette, recouvrir d’une tranche de pain séché et surmonter d’une queue d’écrevisse, d’une morille et de fleur de ciboulette.
Saucer d’huile de ciboulette, de jus de morille, et envoyer le reste en cassolette.