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05 avril, 2006

Blog appétit # 07 Espuma de Chou-fleur, velouté de volaille et coulis de basilic.

Voici une recette élaborée à l’occasion de ma première participation au blog appétit, Sur le thème « volaille et choux »
Blog Appétit !















































Velouté de volaille à la crème
Pour 4 personnes
  • 40g de beurre
  • 40g de farine
  • 80cl de bouillon de volaille
  • 2 poitrines de poulet
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 cl de crème fraîche
  • Noix de muscade
  • Sel & poivre

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon et délayer a fond pour éviter les grumeaux. Ajouter la chair de poulet émincée et laisser cuire a bouillonnements réguliers. Cuire 50 minutes, Passer le tout au mixer et remettre le tout dans la casserole à feu doux. Saler et poivrer. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème dans un bol, verser cette liaison dans la casserole et mélanger soigneusement en évitant l’ébullition.
Incorporer la muscade, et goûter pour rectifier assaisonnement.

Coulis de basilic
  • 1 botte de basilic
  • 1 dl huile d’olive
  • Sel & poivre
Mixer l’ensemble des ingrédients et dresser au fond des verres, réserver au réfrigérateur.

Espuma de Chou-fleur
Pour 4 personnes
  • 200g de chou-fleur
  • 2 feuilles de gélatine (ou Agar Agar)
  • 100 g de crème
  • 1dl de bouillon de volaille
Cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau salée, et le mixer avec la crème et le bouillon de volaille et la gélatine préalablement trempée dans un bol d eau. Passer ce mélange au tamis, et le réserver au réfrigérateur.
Au moment de dresser, mettre le mélange dans un siphon.

Dressage

Disposer au fond du verre le coulis de basilic, placer les verres au réfrigérateur, pour figer un peu le coulis.
Ensuite remplir de velouté de volaille, en prenant bien soin de laisser environ deux centimètres de libre pour l’espuma.
Remplir le reste du verre avec l’espuma de chou-fleur et décorer.
Par exemple : une tuile de parmesan et une feuille de basilic, poivre.

40 Comments:

Blogger Garance said...

quand je disais que je reviendrais ....quelle créativité tes photos sont superbes, j'aime bien le concept au verre et "espuma" trés en vogue ....une nouvelle rectte à tester , quelle vie !!!!!!!
garance

05 avril, 2006 12:34  
Blogger veronica said...

tres beau bravo pour l'imagination,le melange des saveurs et textures.
superbes photos

05 avril, 2006 12:53  
Anonymous AnneE said...

je découvre ton blog grâce à Blog appétit en j'en suis ravie, ta recette est magnifique, tu l'as mis en valeur en photo de façon sublime. Félicitations

et hop un blog de plus dans ma liste.

05 avril, 2006 13:02  
Blogger Gracianne said...

Que d'imagination, je suis toujours soufflee par tes recettes.

05 avril, 2006 13:03  
Blogger Sophie said...

Très appétissant! Excellent choix!

05 avril, 2006 13:03  
Blogger Papilles et Pupilles said...

Je suis impressionnée

05 avril, 2006 13:08  
Anonymous lilizen said...

technique, esthététique, saveur, tout est maîtrisé avec art!

05 avril, 2006 13:25  
Anonymous Sandra said...

Comme toujours tes photos sont divines et la recette a l'air exquise... Châpeau l'artiste !

05 avril, 2006 14:10  
Anonymous Choupette said...

Une petite merveille! mais je me pose une question , naïve sans doute: je m'étonne que tu mettes dans un siphon un mélange avec de la gélatine, il n'y a pas de risque que ce mélange se solidifie dans le siphon?

05 avril, 2006 14:12  
Anonymous Framboise said...

J'en ai la langue sur les orteils... quel talent !

05 avril, 2006 14:16  
Blogger Elvira said...

Quelle merveilleuse (et différente) recette! Les photos sont sublimes.

05 avril, 2006 14:18  
Anonymous sylvieaa said...

Tout simplement magnique!!!!
C'est original, beau et surement trés bon, BRAVO!!!

05 avril, 2006 14:33  
Blogger trinidad said...

c'est magnifique, j'adore !!!

05 avril, 2006 15:12  
Anonymous Mijo said...

Espuma, humm, tout est dit dans ce mot.

Les photos sont magnifiques

05 avril, 2006 15:17  
Blogger CoinCoin said...

Tout simplement splendide !

05 avril, 2006 15:27  
Anonymous MarieT said...

Que d'idée et quelle jolie photo ! Bravo !

05 avril, 2006 15:33  
Anonymous Scherneel said...

Superbe!

05 avril, 2006 16:31  
Blogger loulou said...

Mais c'est magnifique ce truc ! dit comment tu fais pour de si belles photos ? bravo !

05 avril, 2006 18:12  
Blogger penglobe said...

top!

05 avril, 2006 18:41  
Blogger Fabienne said...

Elle est sublime ta recette et la photo à tomber ...

05 avril, 2006 21:03  
Anonymous loupiti said...

Quelle belle association, les photos sont magnifiques !!

05 avril, 2006 21:17  
Blogger ooishigal said...

Merci à tous pour vos commentaires ça me fait très très plaisir!! J'ai beaucoup aimé participer à ce blog appétit!

Choupette - C'est une bonne question, je ne crois pas que la gélatine pose problème dans le siphon, j'ai fait des essais sans en mettre, et je dois dire que la mousse avait tendance à s'affaisser assez rapidement...j'ai fait plusieurs recherches de recettes d'espuma, et elles comprenaient toutes de la gélatine, je pense que c'est un plus!

A bientôt!
:-)

05 avril, 2006 21:33  
Anonymous menus propos said...

Présentation superbe! Recette originale!
Bravo!

05 avril, 2006 22:29  
Blogger Lilo said...

Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

06 avril, 2006 11:08  
Anonymous Anonyme said...

Quand la qualité des images et l'originalité des recettes parviennent à faire oublier que l'on est simplement assis devant un écran d'ordinateur. Ce moment inattendu, subtil et délicieux survient… l'émotion.

Encouragements…

06 avril, 2006 11:19  
Anonymous Marmitedecathy said...

Bravo on dirait une recette de grand chef et ta photo est superbe !

06 avril, 2006 19:43  
Blogger Lilo said...

J'ai du mal avec ce format de commentaires désolée ! Très belle recette donc :)

06 avril, 2006 21:35  
Blogger Lilo said...

Le message supprimé c moi au dessus :(

06 avril, 2006 21:36  
Anonymous Leelooo said...

Absolument SU PER BE ! Je vote pour toi !!!

07 avril, 2006 14:25  
Anonymous Viktoria said...

Je reste bouche bée, c'est vraiment top!

08 avril, 2006 00:49  
Blogger Fanny said...

Les photos sont sublimes. Cela faisait longtemps que je recherchais ton blog car je l'avais perdu. Alors la c'est sur je le bookmark!

10 avril, 2006 20:48  
Anonymous petitelolie said...

je découvre ton blog et tes photos sont purement magnifiques!
j'adore ce style épuré et simple, qui rend la valeur aux choses!
vraiment bravo!

13 avril, 2006 12:17  
Anonymous omelette said...

ah lala!! mais ce que cest chouette!!
jadore! cest tellement beau quon aurait presque des remords de le manger!! mais heureusement ca a aussi l'air tres bon!!! sauvé!

15 avril, 2006 00:36  
Anonymous bea at La Tartine Gourmande said...

Comment est-ce que j'ai pu rate cela?? Splendide!

19 avril, 2006 22:41  
Blogger Melusine no Arashi said...

C'est beau.

J'ai uen question bête comme tout. C'est quoi un siphon?

21 avril, 2006 14:31  
Blogger ooishigal said...

Bonjour! Merci à tous pour vos commentaires, c'est vraiment sympa de prendre le temps de laisser un petit mot!

>Utilisateur anonyme, merci pour votre message qui m'a beaucoup touchée...

Melusine no Arashi> le siphon ou émulsionneur: c'est une bouteille qui te permets de faire de la crème chantilly (entre autres)...
Voici le lien d'une image sur le net, tu verra tout de suite de quoi on parle!
http://www.kisag.ch/images/blaeser/Kisag/1461_Gastro_0,5_Liter.jpg

A bientôt!

21 avril, 2006 14:45  
Blogger Claude-Olivier said...

Hello,

Je reste complétement bouche-bée devant une telle créativité !!! Tes photos sont superbes et tes plats ont l'ait tout bonnement divins... Ouah!!!

J'aurais une question à te poser: Penses-tu que je puisse faire un espuma banane et rhum de la même manière que le tien au chou-fleur ??? Remplacer juste le chou par la banane avec peut-être un peu moins de crème... Je servirais bien cela comme premier dessert avec une tuille au sésame....

En attendant impatiament ta réponse, encore 1000 bravo pour toutes tes créations !!!

Amitiés gourmantdes

Claude-Olivier

13 juin, 2006 10:25  
Blogger ooishigal said...

Bonjour Claude-Olivier,
Bienvenue compatriote (je suis fribourgeoise d'origine)...

Merci beaucoup pour ton commentaire!
Je te conseille vivement d'essayer ton idée de recette, le résultat sera sans doute très bon.
Par contre méfie toi de la texture plutôt épaisse de la banane, j'ai peur qu'elle bouche ton siphon...
Il faut que ton mélange soit bien liquide.
Tiens moi au courant de tes futurs essais!

A bientôt
:-)

14 juin, 2006 11:54  
Blogger Claude-Olivier said...

Salut,

Merci beaucoup pour l'info... même si j'ai pas pu attendre! Je suis vite allé acheter un siphon hier et hop, dans ma cuisine.

Alors j'ai pris exactement les même proportions que pour ta recette au chou-fleur mais j'ai mis du lait, de la crème et du rhum a la place du bouillon (c'est sur...). Bien mixé et passé au chinois.

Mais la texture était parfaite: Cela donne une mousse très légère et aérienne avec un goût suptile du rhum qui relève la banane.... Vraiment super. Et avec une petite tuile sésame/miel

Est ce que tu sais si il existe un ouvrage qui traite de espuma ??? J'ai rien trouvé jusqu'à maintenant...

Merci pour ton message et à une prochaine

Claude

P.S a quand une recette de fondue moitié/moitié originale chère compatriote ;-)
P.S2 j'ai mis un lien vers ton blog sur le mien, tu fais des choses tellement belles ! Ca vaut le détour

14 juin, 2006 13:07  
Anonymous Anonyme said...

Superbe présentation. Petite question: le velouté se sert-il chaud ? D'avance merci. Marie

20 février, 2012 15:22  

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