Blog appétit # 07 Espuma de Chou-fleur, velouté de volaille et coulis de basilic.

Voici une recette élaborée à l’occasion de ma première participation au blog appétit, Sur le thème « volaille et choux »
Blog Appétit !















































Velouté de volaille à la crème
Pour 4 personnes

• 40g de beurre
• 40g de farine
• 80cl de bouillon de volaille
• 2 poitrines de poulet
• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de crème fraîche
• Noix de muscade
• Sel & poivre

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon et délayer a fond pour éviter les grumeaux. Ajouter la chair de poulet émincée et laisser cuire a bouillonnements réguliers. Cuire 50 minutes, Passer le tout au mixer et remettre le tout dans la casserole à feu doux. Saler et poivrer. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème dans un bol, verser cette liaison dans la casserole et mélanger soigneusement en évitant l’ébullition.
Incorporer la muscade, et goûter pour rectifier assaisonnement.

Coulis de basilic

• 1 botte de basilic
• 1 dl huile d’olive
• Sel & poivre

Mixer l’ensemble des ingrédients et dresser au fond des verres, réserver au réfrigérateur.

Espuma de Chou-fleur
Pour 4 personnes

• 200g de chou-fleur
• 2 feuilles de gélatine (ou Agar Agar)
• 100 g de crème
• 1dl de bouillon de volaille

Cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau salée, et le mixer avec la crème et le bouillon de volaille et la gélatine préalablement trempée dans un bol d eau. Passer ce mélange au tamis, et le réserver au réfrigérateur.
Au moment de dresser, mettre le mélange dans un siphon.

Dressage

Disposer au fond du verre le coulis de basilic, placer les verres au réfrigérateur, pour figer un peu le coulis.
Ensuite remplir de velouté de volaille, en prenant bien soin de laisser environ deux centimètres de libre pour l’espuma.
Remplir le reste du verre avec l’espuma de chou-fleur et décorer.
Par exemple : une tuile de parmesan et une feuille de basilic, poivre.