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27 décembre, 2008

Terrine de foie gras aux figues

Pour bien continuer les fêtes, j'avais envie de partager avec vous l'ultime recette de foie gras. (d'après moi!)
Il s'agit d'une recette de Gérard Rabaey, chef au pont de Brent.
C'est un foie gras mi-cuit très simple, garni de figues marinées au vin rouge et épices.
Les saveurs sont très bien dosées, et il est fondant à souhait.
Ce qui me plaît dans cette recette, c'est qu'il n y a pas d'alcool dans le foie gras.
(je trouve que les foie gras sont souvent trop chargés en alcool, ce qui leur enlève beaucoup de subtilité.)
Je conseille de garder quelques figues marinées dans leur jus,
et de les servir avec la tranche de foie gras à la manières d'un chutney.

C'est....les images parlent d'elles mêmes!

foie_gras_figues_01

Foie gras aux figues une recette de
Gérard Rabaey
  • 750 g de foie gras de canard cru
  • Sel
  • poivre du moulin
  • Noix muscade

Matériel : 1 terrine

Figues marinées
  • 24 petites figues séchées
  • 50 g de sucre
  • 1 zeste d’orange
  • 1 zeste de citron
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 b ton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1 anis étoilé

Assaisonnement (pour 1 kg de foie gras net)
  • 1 râpée de noix muscade
  • 2 g de sucre
  • 14 g de sel fin
  • 2 g de poivre fraîchement moulu

Préparation

Figues (la veille)

foie_gras_figues_03

Dans une casserole, mettre les figues séchées avec le vin rouge à température ambiante pendant 2 heures.
Après 2 heures, ajouter tous les ingrédients ci-dessus.
Amener à ébullition.

Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Laisser refroidir dans le vin de cuisson.


Foie gras de canard

Faire dégorger le foie gras dans l’eau froide pendant 2 heures.
Egoutter et éponger. Poser sur un papier sulfurisé.
Séparer les 2 lobes.
Gratter délicatement la pellicule avec un couteau d’office.
Inciser le gros lobe à 1 cm de profondeur,
côté intérieur sur toute la longueur.

Enlever la veine principale avec précaution.
Répéter l’opération pour le petit lobe.

Assaisonnement

Peser le foie gras afin de préparer l’assaisonnement
(le poids de l’assaisonnement est indiqué pour 1kg).

Mélanger ces épices.
Assaisonner les 2 faces du foie gras
(légèrement plus à l’intérieur côté ouvert).


Terrine

Le foie gras étant un produit sensible,
il est préférable de mettre des gants avant de le travailler.
Moins le foie gras sera manipulé, meilleur il sera.

On évite de le prendre dans les mains afin qu’il ne s’échauffe pas.

Déposer délicatement le gros lobe (côté extérieur arrondi) au fond de la terrine.
Presser légèrement afin d’éviter les bulles d’air qui donneraient de l’oxydation.
Aligner les petites figues égouttées au centre de la terrine.
Poser le petit lobe (côté lisse dessus).
Nettoyer les bords de la terrine. Recouvrir d’un couvercle ou d’un papier d’alu.

Réserver 2-3 heures au frais afin de créer l’osmose.

Cuisson

Sortir la terrine du frigo 30 minutes avant de la cuire.
Préchauffer le four à 120°.
Préparer une lèchefrite pouvant contenir la terrine.
Ajouter la terrine. Verser de l’eau bouillante aux 2/3 de la hauteur de la terrine.
Eteindre le four puis y mettre la terrine 20 minutes.
L’eau du bain-marie ne doit pas dépasser 70°.

Au terme de la cuisson, la température intérieure doit être de 50°.
(vérifier avec un thermomètre, car la durée de cuisson dépend de la taille de la terrine).
Sortir la terrine du four. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Poser une planchette recouverte de papier d’aluminium qui sera aux dimensions de la terrine.
Mettre au frigo avec un poids de 1 kg.
Le lendemain, enlever le poids et la planchette.
Recouvrir d’un film alimentaire.

Laisser reposer pendant 48 heures avant de consommer.

*Pour une conservation plus longue, récupérer la graisse du foie gras écoulée, la chauffer légèrement, la filtrer puis la couler sur la terrine.

Petit conseil:
Si vous n'avez pas le temps de faire votre foie gras vous même,
vous pouvez simplement préparer les figues marinées et les utiliser pour accompagner le foie gras de votre choix.


foie_gras_figues_02


Bonnes fêtes à tous!

12 Comments:

Blogger Elo said...

Hum ! Très tentant !

27 décembre, 2008 19:06  
Blogger Mamina said...

J'ai eu le dernier livre de Rabaey pour Noël... quel chef, je trouve par contre les photos un peu trop pixellisées.
Bises de fin d'année avant celle s qui vont célébrer le début de la nouvelle.

28 décembre, 2008 17:26  
Anonymous christell said...

délicieux tout ça !

29 décembre, 2008 15:42  
Anonymous Ségo said...

Bravo pour ce magnifique blog!! C'est une réussite! Et cette terrine de foie gras de Rabey, eh bien elle m'a l'air à tomber.
Voilà quelques mois que je dévore ton blog, et je suis très contente d'y avoir découvert une Lausannoise... (ou presque?!)

29 décembre, 2008 19:59  
Blogger Philo said...

je comprends que l'assiette soit vide à la fin, je crois même que je l'aurai lécher !

30 décembre, 2008 13:36  
Blogger betterave.urbaine said...

sublime ! j'ai comme Mamina reçu le dernier, hier. Il y a un foie gras aux mendiants qui me tente beaucoup... si j'ose attaquer cette bête un jour, jusque là j'en ai été effrayée.
bonne fin d'année, et tous mes voeux pour la suivante, et que tu réalises ta bonne résolution lue chez shoko je crois :-)

30 décembre, 2008 20:09  
Anonymous Madame Nugget said...

o_O

ooooohhhhh

L'année prochaine, je fais mon foie gras moi-même avec ta recette! Il a l'air divin!

Bonne Année au fait, et bravo pour ce blog sublime!

01 janvier, 2009 22:12  
Blogger sooishi said...

Elo > N'hésites pas!

Mamina> Merci pour ta visite, je n'ai pas encore feuilleté le nouveau livre de Rabaey, mais je me réjouis de voir les bonnes choses que tu vas faire avec!

Christell > :)

Ségo> Merci beaucoup pour ton message!
Je te recommande vivement cette recette, je l'ai faite trois ou quatre fois et c'est toujours aussi bon...
Oui c'est juste, je suis Lausannoise, toi aussi?

Philo>

Betterave.urbaine> vous êtes gâtées les filles!
Tous mes voeux à toi aussi, et je vais faire de mon mieux pour la bonne résolution ;-)

A bientôt!

02 janvier, 2009 09:59  
Anonymous Ségo said...

Eh oui, moi aussi je suis Lausannoise! une 1004! Enfin d'adoption car j'ai grandi près d' Yverdon...
à bientôt!

02 janvier, 2009 14:35  
Anonymous Lauriana said...

C'est toujours aussi délicat par ici, j'aime beaucoup te terrine, et tes photos!

05 janvier, 2009 14:38  
Blogger Claude-Olivier said...

ah le foie gras, mon péché mignon...alors tu imagines tout le bien que je pense de cette recette ;-) biz

11 janvier, 2009 21:31  
Blogger Eglantine said...

Un art que je n'ai encore jamais essayé mais tu me tentes beaucoup ! c'est la deuxième fois aujourd'hui !

12 janvier, 2009 14:13  

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