Billes de Sylvaner

Bonjour!
Voici une recette que j'avais réalisée lors de la semaine du goût.
L'idée était de trouver une façon originale de déguster un vin,
Sous une forme différente...



Pour cette raison j'ai choisi la bille,
Ce qui donne l'impression de manger un grain de raisin au vin!
La gélification créé une fine couche solide,
proche de la peau du raisin, et le cœur reste liquide.
La bille éclate en bouche, et libère sa saveur.




La jolie bouteille de Sylvaner, de la Cave+Vinothèque de St-Saphorin



Je suis me suis basée sur une recette du chef Suisse Denis Martin,
Adepte de la cuisine moléculaire

Pour 4 personnes

Coulis de vin

• 2 dl de Sylvaner
• 1 dl d'eau
• 40 gr de sucre semoule
• 3 gr d'alginate (en droguerie)
  

Bain de calcium

• 7 dl d'eau
• 70 gr d'acétate de calcium (en droguerie)
  

Préparer le coulis de vin, mélanger au mixer le vin, l'eau, le sucre et l'alginate.
Laisser reposer une heure afin que les bulles d'air s'échappent.

Préparer le bain de calcium en mélangeant au fouet l'eau et l'acétate de calcium.

Avec une cuillère verser une belle bille de coulis de vin dans le bain de calcium,
Laisser agir 1 minute.
Sortir la bille et la rincer dans de l'eau fraîche.
Egoutter et servir sans attendre car le processus de gélification continue...



Manger en une seule bouchée avec la cuillère.

Santé!

Pour voir la technique en images je vous propose d'aller voir le site Texturas de Ferran Adrià.

A bientôt pour une recette sucrée piquante...