sooishi

Un blog ou tout est "ooishi" delicieux!

27 décembre, 2008

Terrine de foie gras aux figues

Pour bien continuer les fêtes, j'avais envie de partager avec vous l'ultime recette de foie gras. (d'après moi!)
Il s'agit d'une recette de Gérard Rabaey, chef au pont de Brent.
C'est un foie gras mi-cuit très simple, garni de figues marinées au vin rouge et épices.
Les saveurs sont très bien dosées, et il est fondant à souhait.
Ce qui me plaît dans cette recette, c'est qu'il n y a pas d'alcool dans le foie gras.
(je trouve que les foie gras sont souvent trop chargés en alcool, ce qui leur enlève beaucoup de subtilité.)
Je conseille de garder quelques figues marinées dans leur jus,
et de les servir avec la tranche de foie gras à la manières d'un chutney.

C'est....les images parlent d'elles mêmes!

foie_gras_figues_01

Foie gras aux figues une recette de
Gérard Rabaey
  • 750 g de foie gras de canard cru
  • Sel
  • poivre du moulin
  • Noix muscade

Matériel : 1 terrine

Figues marinées
  • 24 petites figues séchées
  • 50 g de sucre
  • 1 zeste d’orange
  • 1 zeste de citron
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 b ton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1 anis étoilé

Assaisonnement (pour 1 kg de foie gras net)
  • 1 râpée de noix muscade
  • 2 g de sucre
  • 14 g de sel fin
  • 2 g de poivre fraîchement moulu

Préparation

Figues (la veille)

foie_gras_figues_03

Dans une casserole, mettre les figues séchées avec le vin rouge à température ambiante pendant 2 heures.
Après 2 heures, ajouter tous les ingrédients ci-dessus.
Amener à ébullition.

Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Laisser refroidir dans le vin de cuisson.


Foie gras de canard

Faire dégorger le foie gras dans l’eau froide pendant 2 heures.
Egoutter et éponger. Poser sur un papier sulfurisé.
Séparer les 2 lobes.
Gratter délicatement la pellicule avec un couteau d’office.
Inciser le gros lobe à 1 cm de profondeur,
côté intérieur sur toute la longueur.

Enlever la veine principale avec précaution.
Répéter l’opération pour le petit lobe.

Assaisonnement

Peser le foie gras afin de préparer l’assaisonnement
(le poids de l’assaisonnement est indiqué pour 1kg).

Mélanger ces épices.
Assaisonner les 2 faces du foie gras
(légèrement plus à l’intérieur côté ouvert).


Terrine

Le foie gras étant un produit sensible,
il est préférable de mettre des gants avant de le travailler.
Moins le foie gras sera manipulé, meilleur il sera.

On évite de le prendre dans les mains afin qu’il ne s’échauffe pas.

Déposer délicatement le gros lobe (côté extérieur arrondi) au fond de la terrine.
Presser légèrement afin d’éviter les bulles d’air qui donneraient de l’oxydation.
Aligner les petites figues égouttées au centre de la terrine.
Poser le petit lobe (côté lisse dessus).
Nettoyer les bords de la terrine. Recouvrir d’un couvercle ou d’un papier d’alu.

Réserver 2-3 heures au frais afin de créer l’osmose.

Cuisson

Sortir la terrine du frigo 30 minutes avant de la cuire.
Préchauffer le four à 120°.
Préparer une lèchefrite pouvant contenir la terrine.
Ajouter la terrine. Verser de l’eau bouillante aux 2/3 de la hauteur de la terrine.
Eteindre le four puis y mettre la terrine 20 minutes.
L’eau du bain-marie ne doit pas dépasser 70°.

Au terme de la cuisson, la température intérieure doit être de 50°.
(vérifier avec un thermomètre, car la durée de cuisson dépend de la taille de la terrine).
Sortir la terrine du four. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Poser une planchette recouverte de papier d’aluminium qui sera aux dimensions de la terrine.
Mettre au frigo avec un poids de 1 kg.
Le lendemain, enlever le poids et la planchette.
Recouvrir d’un film alimentaire.

Laisser reposer pendant 48 heures avant de consommer.

*Pour une conservation plus longue, récupérer la graisse du foie gras écoulée, la chauffer légèrement, la filtrer puis la couler sur la terrine.

Petit conseil:
Si vous n'avez pas le temps de faire votre foie gras vous même,
vous pouvez simplement préparer les figues marinées et les utiliser pour accompagner le foie gras de votre choix.


foie_gras_figues_02


Bonnes fêtes à tous!

16 décembre, 2008

Earl grey chiffon cake

Voici la recette d'un gâteau que j'adore!
La texture de ce gâteau est super moelleuse et une fois qu'il est cuit,
on le recouvre avec un glaçage très gourmand à la chantilly...
C'est à Tokyo que j'ai goûté à ce gâteau pour la première fois,
car le chiffon cake a été importé au Japon par les américains.
Il est encore aujourd'hui un dessert très apprécié des Japonais,
j'imagine que c'est grâce à son côté léger et sa texture aérée
(il n'y a pas de beurre dans la recette).

chiffon_01

Earl Grey chiffon cake
source de la recette:
"The joy of cooking" via le site:
Beyond Salmon


Matériel:
un moule à chiffon cake de 25 cm de diamètre
Une bouteille de vin vide (pour refroidir le cake)

moule-chiffon_02
Pendant plusieurs mois, j'ai cherché en Suisse le fameux moule
à chiffon cake mais sans succès.

Une amie vit à New York m'en a très gentiment fait parvenir un,
je la remercie encore!


Ingrédients:
Pour le thé (utilisé dans le cake et dans le glaçage)
3 c.s de thé Earl grey de bonne qualité
(choisir du thé en vrac, pas des sachets)

thé

Pour le cake:


Ingrédients secs

  • 256g de farine
  • 285g de sucre en poudre
  • 15g de poudre à lever
  • 5.7g de sel fin

Ingrédients liquides
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 160g de thé (liquide) infusé, refroidi et filtré
  • 100g d'huile végétale
  • 1c.c de pâte de vanille

Oeufs montés en neige
  • 8 blancs d'oeufs
  • 57g de sucre en poudre

Pour le glaçage

  • 3 c.s. de thé infusé, refroidi et filtré
  • 1/2 c.c de gélatine en poudre (qui prend sans être chauffée)
  • 215g crème entière liquide
  • 1/2 c.c. de vanille
  • 28g de sucre glace

2 heures avant de préparer le cake:
Infuser 3 c.s. de thé dans 450g d'eau bouillante.
Laissez le thé infuser pendant 2 heures, ensuite essorer les feuilles et réserver le thé et les feuilles séparément.
Séparer les oeufs
(vous avez besoin de 5 jaunes et 8 blancs pour la recette).

Laissez les blancs et les jaunes à température ambiante.

Préparez l'appareil à cake:
Préchauffez le four à 170 c
Tamisez ensemble les ingrédients secs deux fois.
Dans un autre bol, battre les ingrédients liquides à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Délicatement, incorporez les ingrédients liquides aux ingrédients secs, avec la moitié des feuilles de thé très bien essorées
(environ 3c.s).

Mélanger le tout jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent.

oeufs-et-pate

Dans le bol du mixer, battre les blancs à vitesse lente, et augmenter la vitesse en ajoutant le sucre en poudre.
Les faire monter en neige.
Avec une spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent en deux fois.

oeufs-en-neige

Verser l'appareil à cake dans le moule à chiffon cake non graissé.
chiffon_04
Cuire dans le four préchauffé pendant 1 heure.

chiffon_03
(pour vérifier la cuisson, piquer le cake avec un cure dent,
le cure dent doit ressortir sec).

Dans le cas ou votre moule à chiffon cake n'a pas de petits pieds,
Posez le moule à l'envers sur le goulot d'une bouteille de vin vide,
afin de refroidir le chiffon cake.

Cette technique évite également que le cake ne s'affaisse.
Laissez refroidir dans cette position pendant 90 minutes au moins.
Passez un couteau fin autour du moule, en pressant le couteau contre le moule pour éviter d'abîmer les bords du cake.
Démouler le cake, et passer le couteau sous le cake pour enlever la dernière partie du moule.
Si le haut du cake a trop gonflé pendant la cuisson, couper le haut du cake avec un couteau à pain pour le rendre plat.

chiffon_02

Préparez le glaçage:
Mettre le bol du mixer, ainsi que son fouet dans le réfrigérateur pendant 15 minutes.
Mélanger 3c.s de thé (liquide) avec 1/2 c.c de gélatine en poudre.
Versez la crème liquide dans le bol du mixer refroidi et battre à vitesse moyenne.
Continuez à battre et incorporez le mélange thé+gélatine et la vanille.
Ajoutez le sucre glace et battre jusqu'à ce que la crème soit épaisse et mousseuse.
(ne battez pas trop la crème sinon elle se transformera en beurre!)
Placez le cake (dans le sens inverse de sa cuisson) sur un plat,
et recouvrir de crème chantilly.

Le cake se conserve pendant 2 jours au réfrigérateur,
l'idéal est de le recouvrir avec un couvercle.


chiffon_05

chiffon_06

Enjoy!

09 décembre, 2008

Chèvre cendré

fromage_03

fromage_04

Fromage de chèvre cendré produit par:

Ferme Linol
46200 LACHAPELLE AUZAC
France

Très beau et surtout délicieux!